Pandoro o panettone, lo abbiamo chiesto a Lidia Calà, l’artigiana delle nocciole!

Ciao mi chiamo Pinuccia Granata, ho 24 anni, e mi occuperò della rubrica “Food and Wine” per Indelebili. Ho iniziato ad appassionarmi al mondo del Beverage and Food da bambina, grazie all’attività di famiglia. Ho avuto la fortuna di assaporare le bontà dei prodotti D.O.C della mia meravigliosa terra, la Sicilia. Oggi ho intervistato Lidia Calà, l’artigiana delle nocciole dei nebrodi, ed abbiamo parlato del lievitato natalizio Made in Sicily: il panettone.

Bungiorno Lidia, il periodo natalizio è giunto al termine, ogni anno è impossibile sottrarsi alla domanda: pandoro o panettone?

Semplice,  il panettone è il re! Il panettone è il miglior dolce artigianale a lievitazione naturale; delizioso grazie alla fermentazione multifase che ci regala aromi complessi e ai suoi ingredienti, ma molto complicato da realizzare e ancora più difficile da padroneggiare. Nonostante il lockdown, le ristrettezze e i cenoni che sono diventate cene con non più di sei persone, i miei clienti, non hanno rinunciato al panettone.

Il panettone è amatissimo, basta vedere il successo su Instagram del suo hastag. Il successo del lievito madre lo ha reso ancora più ricercato, non solo in Italia, ma anche all’estero. E non solo a Natale. Se l’Italia è restia a destagionalizzare il panettone, nel resto del mondo è comprato e consumato tutto l’anno. Che sia panettone o pandoro comunque, quel che più conta è che i prodotti acquistati siano di qualità certificata. Mai rinunciare ai dolci natalizi: con le giuste strategie ci si può godere una fetta di panettone o pandoro senza sensi di colpa.

Il panettone in Sicilia non è più un tabù…

Ormai il panettone è stato sdoganato nella nostra terra negli ultimi dieci anni, il rigore dell’impasto e il rispetto della forma rimangono nordici. Il panettone diventa siciliano nella lavorazione e abbinamento delle materie prime dell’Isola, come: impasti e glassature con cioccolato di Modica, arance di Ribera, pistacchi di Bronte o Raffadali, fichi di Monreale, limoni di Siracusa, mandorle di Avola, fragole di Sciacca, gocce di Malvasia delle Lipari o Passito di Pantelleria, e poi c’è il mio cavallo di battaglia il panettone con le nocciole dei nebrodi.

Come si capisce se un panettone è buono?

Come nella gran parte delle degustazioni, si parte dalla vista: il colore esterno ideale è bruno-dorato, non dev’essere quindi né troppo tenue, né tantomeno bruciacchiato; crosta e pasta devono risultare ben compatti tra loro; importante è anche l’uniformità dell’alveolatura che non dev’essere troppo accentuata. Contano molto sia il numero sia la dimensione di canditi e uvetta.Un altro parametro fondamentale è il profumo, che dev’essere fresco e fragrante e soprattutto naturale e non artefatto.

È bene poi verificare in etichetta qualifica siano gli ingredienti: un buon panettone artigianale non avrà conservanti ma soprattutto non avrà una scadenza troppo lontana nel tempo.
Un buon panettone dev’essere leggero, morbido: se la lievitazione è ben sviluppata la pasta risulterà elastica, tanto che schiacciandola tenderà a rialzarsi. Fondamentale anche la texture: una consistenza ideale vedrà la pasta filare al tatto. In bocca il panettone sarà soffice e non risulterà mai gommoso; inoltre, il gusto dovrà risultare equilibrato e non avere picchi sensoriali evidenti. 

Che impressione ne ricavi quando assaggi i panettoni in giro?

Premetto che chi non assaggia è un presuntuoso. Rimane ai vertici soltanto chi sa fare autocritica, interrogandosi su cosa sia buono, non buono e perché. I difetti che riscontro più frequentemente sono eccesso di umidità, mancanza di frutta e carenza di tuorli d’uovo. Spesso manca un’identità ben precisa con un aroma corretto. Parlo anche di pasticcieri, il titolo va conquistato e mantenuto. Dico sempre che la fantasia è un salvagente, anche se forse alcuni prodotti non bisognerebbe chiamarli “panettone”. Un po’ come i dolci senza zucchero al ristorante, meglio chiamarli “dessert”. Per quanto riguarda i pasticcieri, ce ne sono parecchi di buon livello, ma non sono così tanti.

Quale panettone preferisci e consigli?

Personalmente trovo sempre vincente il mio panettone alle nocciole dei nebrodi.
Trovare il panettone perfetto, comunque, è un po’ come trovare l’amore. I panettoni sono come gli uomini, è una questione di gusti, di tempo, di chimica ed è inutile pensare che esista semplicemente «il migliore». Classico, con uvetta e canditi e senza alcuna licenza alla ricetta tradizionale. Non basta questo per definire un panettone. A Sud piace più dolce, soffice, umido, ma molti oggi in tutta Italia tendono a cuocerlo meno e a temperature più basse e a preferire la forma bassa. I tradizionalisti invece lo continuano a fare alto, ben cotto sulla superficie. Non c’è giusto o sbagliato, è solo questione di gusti.

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